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Por qué Mistura se aleja de sus orígenes

POR RODRIGO SALAZAR Y GONZALO PAJARES
En los últimos días, tras el fin de la última temporada de Mistura, las críticas hacia la feria han sido más duras que nunca. El crítico gastronómico Ignacio Medina escribió en el diario El País que Mistura es cada vez más distante del ciudadano y que sufre un “aislamiento generado por sus gestores”, en referencia a Apega, la sociedad peruana de gastronomía. Mistura, dicen los cocineros top, ya no es representativa.


SEMANAeconómica entrevistó a ex colaboradores y ex auspiciadores de la feria y halló dos problemas principales: una falta de visión desde la gestión y, como lo dijo Medina, un alejamiento del ciudadano. Este caso ofrece lecciones extrapolables al management local.

FALTA DE VISIÓN
La feria sigue hoy un camino comercial, según dos ex miembros del comité fundador de Mistura que pidieron mantener su nombre en reserva por declarar sin autorización de sus empresas. Señalan que se ha perdido la idea central de la feria: reconocer al campesino y al productor, poner en valor sus productos y crear historias que nacen de la tierra. “Quien come tiene que saber que detrás hay un agricultor o un pescador”, dice un ex miembro. Otro señala que ya no hay un “espíritu de unión ni una devolución a la comunidad”. La puesta en valor del producto y del productor, como también señaló Medina en su artículo, es central en una feria cultural que tiene como objetivo conocer pequeños rincones del Perú.

Esta falta de visión ha generado también una pérdida de valor de marca, motivo por el cual el BBVA Continental, Movistar y Backus, entre otras marcas, ya no son auspiciadores de Mistura. Un ex auspiciador sostuvo que Mistura ha perdido cerca de US$1 millón en auspicios, aproximadamente un 20% de su presupuesto de S/.15 millones.

Mistura, señalan las fuentes, debe ser el resultado de una investigación gastronómica como en sus inicios. “El chancho al palo, por más rico que sea, tiene que ceder a nuevas propuestas”, comentó una de las fuentes. En ese sentido, Bobby Ralston, un publicista que trabajó en la creación de la marca Mistura, sostiene que “la esencia de la marca es que el evento se renueve cada cierto tiempo”. Por su lado, Gonzalo Figari, publicista y ex colaborador de la feria, señala que Mistura debe llegar a otros países y demostrar una unión entre el productor y el cocinero.

LEJANÍA CON EL CIUDADANO
En Mistura uno debe hacer cola para entrar, cola para comprar los tickets, cola para pedir la comida y cola para recibirla, y con suerte conseguir un lugar dónde sentarse a comerla. Es un trato poco adecuado al visitante, sobre todo si se tiene en cuenta que Mistura, con tan solo nueve años de existencia, ocupa el primer lugar de las marcas más representativas para los peruanos según Ipsos Perú, incluso por encima de Inca Kola que tiene más de 80 años.

Por otro lado, en los últimos años ha proliferado la pachanga cervecera que rompe con la imagen gastronómica de Mistura. “Apega no debe olvidar la visión de la marca Mistura: ser un punto de encuentro de la diversidad cultural mundial”, según Ralston.

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La falta de infraestructura y un lugar propio golpea también a la feria. 54% del presupuesto de Mistura se destina sólo a montar y desmontar la feria, según Apega. Esto evita que se destine dinero a partidas que beneficien a los visitantes, como mejores accesos y seguridad.

En un país que come más de lo que lee es sorprendente que la Feria Internacional del Libro (FIL) reciba más visitantes que Mistura. En el 2015, la FIL recibió poco más de 500,000 visitantes —cerca del récord de asistencia de Mistura en el 2012—, mientras que a la feria gastronómica asistieron menos de 400,000.

¿CÓMO MEJORAR?
El pedido de las fuentes de renovar la propuesta de Mistura es un reflejo de un trasfondo ulterior: que se renueve la dirección de Apega. Personalidades frescas, señalan, renovarían el concepto de la feria. Medina, por ejemplo, nota “un desgaste”. Un regreso de los cocineros top a la organización del evento podría regresar esa visión de honra a la tradición gastronómica milenaria.

Uno de los ex miembros del comité fundador señaló que la renovación debe darse principalmente a nivel operativo y comercial, no necesariamente al nivel más alto.

El año pasado Bernardo Roca Rey y Mariano Valderrama, presidente y vicepresidente ejecutivo de Apega, respectivamente, dijeron que en el 2016 dejarían sus cargos. SEMANAeconómica contactó a Apega sobre este tema y la organización respondió que Roca Rey acaba de ser elegido y Valderrama, si bien ya no forma parte del consejo directivo, es hoy su gerente y quien toma las decisiones más importantes. Esta revista intentó comunicarse con Roca Rey sin éxito.

Por otro lado, mayores servicios al visitante mejorarían la propuesta general de Mistura. Si el espacio de la Costa Verde donde se realiza la feria fuera concesionado, como propone el organizador de conciertos Coqui Fernández, la reducción del presupuesto en infraestructura permitiría brindar servicios básicos al visitante, como auditorios, escenarios, desagüe y mejorar las vías de acceso y seguridad. Este, sin embargo, es un apartado que no compete directamente a Apega sino a la Municipalidad Metropolitana de Lima.

El caso Mistura es un ejemplo de que un cambio de visión empresarial puede afectar la esencia de un negocio y que éste se desconecte de su público. Para regresar a su visión original, Mistura, acaso el evento que más representa la nación peruana, podría optar por una renovación profesional y tecnificada y volver a contar las historias que unan al comensal con el productor.

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